Wijn & Kaas

Kaasblokjes van de jumbo, of toch even naar de kaasboer?

Wijn en kaas. Misschien wel een van de meest snobistisch ogende hobby's die je kunt hebben. Alles eromheen ademt verfijning: de etiketten, de wijnkaarten in restaurants en de zorgvuldig samengestelde kaasplanken. En op vrijwel ieder feestje is er wel iemand die precies denkt te weten welke wijn bij welke kaas hoort.

Toch blijkt die kennis vaak verrassend oppervlakkig. De meeste mensen kennen een paar vuistregels die ze ooit hebben gehoord, lezen hier en daar een artikel of onthouden een anekdote van een proeverij. Online is het niet veel anders. Er worden volop combinaties aanbevolen, maar zelden wordt uitgelegd waarom ze eigenlijk werken.

Juist dat maakt wijn en kaas zo interessant. Achter een goede combinatie schuilt namelijk meer dan smaak alleen. Zuur, vet, zout, zoet en tannines beïnvloeden elkaar op een manier die ervoor kan zorgen dat een wijn en kaas elkaar versterken, of juist volledig uit balans brengen.

Na het lezen van dit artikel begrijp je niet alleen welke wijn bij welke kaas past, maar vooral waarom. En zodra je dat principe begrijpt, kun je zelf vrijwel iedere wijn- en kaascombinatie beoordelen.

Waarom werken wijn en kaas goed samen?

Het uitgebreide antwoord zou een boek vol chemie zijn. Het simpele antwoord: het zijn allebei transformatieproducten. Melk en druivensap zijn op zichzelf niet bijzonder. Maar het almovattende plaatje wel: bacteriën, gist, tijd en vakmanschap maken er iets complex van. Die gedeelde afkomst is precies waarom ze zo goed samen kunnen spelen. Je ziet ook vaak in de geschiedenis dat de keuken, wijn en kaas om elkaar heen zijn gevolueerd. Kijk bijvoorbeeld naar het noorden van Italië en nog belangrijker: Frankrijk. Met name Elzas. Een goede match is dus geen toeval of traditie.

Hoe combineer je wijn en kaas?

Ten eerste wil ik duidelijk maken dat smaak subjectief is. Dat is het belangrijkste waar je op in moet spelen. Stop niet met je favoriete combinaties puur omdat de theorie wat anders zegt. Ik begin altijd met de wijn die ik wil drinken, en kies op basis daarvan mijn kaas. Er zijn 8 knoppen waar ik aan draai, om zo tot het perfecte plaatje te komen.

1. Smaakintensiteit

Dit is het eerste punt waar ik altijd naar kijk. En het is vrij simpel. Een hele intense wijn walst zo over een zacht kaasje heen, en vice versa. Hierdoor proef je alleen maar het een of het ander.

2. Textuur

Romige kaas bekleedt je gehemelte en blijft overal plakken. Je wilt iets dat het doorbreekt, en ‘reinigt’. Dat doen zuren en bubbels. Denk aan een riesling, of je favoriete crémant. Deze jonge kazen zijn vaak vrij vochtig en zout, wat ontzettend slecht samen gaat met stevigere rode wijnen. Als je wel rood wil drinken: valpolicella of beaujolais werken perfect. Het zijn fruitige, frisse wijnen met weinig tannine en hogere zuren (serveer ze wel kouder op 12 graden!)

Kruimelige, gerijpte kazen (zoals een oude brokkelkaas) vragen juist om een wijn met een vergelijkbare structuur: vol stevig en rood. Als je er een zachte wijn tegenover zet zal de wijn ontzettend dun of zelfs waterig aanvoelen in de mond.

3. Vetgehalte

Deze is iets ingewikkelder. Vet vraagt om tegenwicht, en dat kan op twee manieren.

De eerste is via tannines: precies waarom een stevige rode wijn zo goed werkt bij een biefstuk of t-bone steak. Tannines binden graag aan de eiwitten in je speeksel, maar nóg liever aan eiwitten in bijvoorbeeld vlees. Recent onderzoek van Dufourc (2021) laat zelfs zien dat tannines zich nóg sterker aan vet binden dan aan eiwit. Vet en eiwit onderscheppen de tannines dus voordat ze je speeksel kunnen grijpen waardoor de wijn minder droog en wrang aanvoelt.

De tweede manier is via zuur, en die werkt juist door contrast in plaats van binding. Zuur "snijdt" door het vet heen, niet letterlijk, maar doordat het je mond flink meer speeksel laat aanmaken, en speeksel emulgeert vet, waardoor het minder overheersend aanvoelt.

4. Tannines

We zagen bij vetgehalte al dat vet en eiwit tannines opvangen. Betekent dat dan dat een wijn met veel tannine met élke vette kaas werkt? Nee.

Neem een Brie of Camembert: romig, vet, eigenlijk precies het profiel waar tannines volgens de theorie dol op zouden moeten zijn. Toch is de combinatie met een stevige Cabernet een grote fout op de kaasplank. Het vet bindt de tannines wel degelijk, Dufourc (2021) noemt dit letterlijk het "camembert-effect". Maar er gaan tegelijkertijd twee dingen mis. Ten eerste is deze kaas vaak behoorlijk zout, en zout versterkt de bitterheid van tannine juist, in plaats van het te dempen. Ten tweede mist een jonge, zachte kaas de dichte, stevige eiwitstructuur die een oude kaas of een steak wél heeft om de tannines goed op te vangen. Simpelweg te weinig grip. Het resultaat: een kalkachtige, metaalachtige bitterheid, en de subtiele smaak van de kaas verdwijnt.

De regel wordt dus scherper dan "vet is genoeg": tannines willen een dichte, vetrijke structuur: oude kaas of een stuk vlees. Geen vochtige, zoute romigheid.

5. Zoetheid & zout

Suikers hun kracht ligt bij zout en bitter: het is de smaak die andere smaken het sterkst onderdrukt, terwijl zoetheid zelf nauwelijks wordt weggedrukt door iets anders.

En dat is precies het probleem dat we hierboven tegenkwamen bij de Brie en de Cabernet: zout versterkt de bitterheid van tannine, in plaats van het te dempen. Een zoete wijn heeft dat probleem niet. Die dooft juist het zout in plaats van het te versterken. Daarom werkt een zoete wijn zo goed bij een zoute, pittige kaas: omdat de suikers precies het zout en de scherpte temperen.

6. Zuurgraad

Een frisse, jonge geitenkaas heeft een uitgesproken melkzuur karakter. Kies je een wijn met minder zuur dan de kaas, dan proeft die wijn ineens vlak en slap. Neem daarom altijd een wijn met voldoende zuren met een zuurdere kaas, anders wint de kaas het gevecht.

7. Rauwmelks versus gepasteuriseerd

Pasteuriseren betekent dat de melk kort verhit wordt tot zo'n 72 graden met als doel schadelijke bacteriën te doden. Om er toch kaas van te kunnen maken, voegt de kaasmaker vervolgens een gecontroleerde, in het lab gekweekte cultuur toe. Het resultaat is voorspelbaar en veilig, maar ook een soort reset: elke batch begint weer bij hetzelfde startpunt.

Rauwmelkse kaas slaat die reset over. De melk gaat ongefilterd de kaasbak in, met alle wilde bacteriën en enzymen er nog in. Die blijven tijdens de rijping actief, breken vetten en eiwitten af op manieren die zich niet laten standaardiseren, en zijn precies de reden waarom rauwmelkse kaas zelfs per dag kan verschillen.

Voor de wijn maakt dat nogal wat uit. Rauwmelkse kazen zijn intenser dan hun gepasteuriseerde variant. Meer complexiteit, diepere smaak, steviger en vaak een hintje scherp. Als je voor een ongepasteuriseerde kaas gaat moet je altijd rekening houden met een veel hogere smaakintensiteit

NB: zwangere vrouwen worden afgeraden om ongepasteuriseerde kazen te consumeren.

8. Rijping & leeftijd

Jonge kaas, jonge wijn. Naarmate een kaas verder rijpt en geconcentreerder van smaak wordt, kan hij tegen een wijn die zelf ook wat ouder, geoxideerder of geconcentreerder is. Dit komt simpelweg omdat de kaas uitdroogt des te ouder de kaas is. Alle smaken raken geconcentreerder en zouter omdat er minder vocht in zit. Denk aan een oude, notige sherry naast een oude, kruimelige kaas. Wat samen oud wordt, hoort vaak ook samen op tafel.

Mijn favoriete combinaties

Nu je een echte kenner bent, neem ik je graag mee door een paar praktische voorbeelden. Dus genoeg theorie. Hier zijn de combinaties waar ik enorm fan van ben en waarom ze voor mij werken.

Machère × Riesling Grand Cru Muenchberg (Ruhlmann-Schutz)

Deze Riesling is rijp, vol en bijna exotisch van smaak de druiven op deze vulkanische, basaltrijke bodem in de Muenchberg krijgen flink wat body mee. Maar het blijft een Riesling: de zuurgraad staat centraal, en die basaltbodem geeft het zelfs nog een extra duw. Negen maanden rijping op de fijne lies voegt er een subtiele bitterheid dat mij doet denken aan ingelegde gember.

Die combinatie van bitter, kruidig en fris grijpt perfect aan op de korst van de Machère uit Zevenhuizen (lokale variant van Sainte-Maure de Touraine): het stuk waar de kaas het meest intens, kruidig en licht bitter is. Maar neem je een hap met het romige binnenste erbij, dan gebeurt er iets anders. Die volle, zachte room dempt de zuurgraad van de wijn compleet, en neemt ook een groot deel van die exotische smaken mee. Wat overblijft is een heel andere, veel kruidigere, unieke Riesling-smaak. Bijna een andere wijn dan waar je aan begon.

Tot slot

Dus: nee, het hoeft geen kaasblokje van de Jumbo te zijn. Nu je weet wát er in je mond gebeurt zodra kaas en wijn elkaar raken en hoef je nooit meer te gokken bij de kaasplank. Volgende keer op je feestje kun jij die verhalen vertellen. Voetbal oom, opzij.

Persoonlijke tip: vergeet alleen niet dat niet elk gesprek over wijn- en kaascombinaties gaat. 🤭

Bronnen

Dufourc, E. J. (2021). Wine tannins, saliva proteins and membrane lipids. Biochimica Et Biophysica Acta (BBA) - Biomembranes, 1863(10), 183670. https://doi.org/10.1016/j.bbamem.2021.183670